Dine spørsmål (veganisme): Hermetiserte bønner vs. hjemmekokte

Hvordan har det seg at belgvekster man selv koker smaker annerledes enn de hermetiserte? Og hvordan kan man få en smak som ligger tett opptil den hermetiserte, om man ønsker det?


Jeg har i mange år lurt på - og ergret meg over at boksbønner smaker bedre enn egne kokte bønner. Kan dere svare på hvorfor det er slik, eventuelt hva jeg kan gjøre for at mine egne bønner skal smake like godt? På forhånd takk for svar.

Hei og takk for et interessant spørsmål! Dette det garantert mange som har lurt på.

Når mat skal hermetiseres kan det benyttes flere metoder for å sikre at bakteriene holder seg ute. I dag er det nok mest vanlig at det som skal hermetiseres kokes under stort trykk. Ved trykkoking slippes verken luft eller væske ut før ved et visst trykk. Etter hvert som trykket stiger, stiger også vannets kokepunkt som i praksis betyr at mat blir fortere ferdig siden temperaturen er høyere. Koketiden kan visst nok reduseres med ca 70%.

Trykk betegnes som forholdet mellom kraft og areal. Det er derfor det er større trykk mot gulvet fra en stilletthel enn fra en flat sko, siden arealet er mindre på stilletthelen. Vi vet også at høyt trykk (ved f.eks. dykking) kan skade kroppen alvorlig.

Hva betyr det for hermetisering av bønner?
Dette blir riktig nok bare synsing, da jeg ikke har noen forutsetning for å kunne si noe om produksjonsprosessen eller har en faglig relatert bakgrunn for å kunne svare på dette. Jeg tror at trykket er nøkkelen til at hermetiserte bønner har en mer tilfredstillende tekstur enn hjemmekokte. Tilhengere av trykkoking bruker også tekstur som et argument for metoden, her er det mye å lese om på nett.

Men, tilbake til bønnene. Trykk har åpenbart noe å si for den eller det, det blir utsatt for og bønner er nok ikke noe unntak der. Når det kommer til smaken ligger jo bønnene i en saltlake som en del av konserveringen. Saltet er nok ikke uvesentlig i forhold til smak og tildels konsistens.

Mat som ligger i en saltlake vil "mørne". Laken trenger inn i cellene som fører til at proteinene koagulerer (pga saltet) og holder laken inne, selv ved tilberedning. Det betyr da at som ligger i saltlake vil i teorien være saftigere enn annen mat.

Hva kan man selv gjøre?
Grunnen til at hermetiserte bønner kan oppleves som bedre på smak enn hjemmekokte kan nok aller best forklares ved hjelp av fysikk og kjemi. Du kan f.eks gå til innkjøp av en trykkoker til hjemmebruk eller prøve å se om en saltlake kan hjelpe på resultatet (her må nok bønnene minimun være rehydrert).

Håper du kom litt nærmere et svar på spørsmålet!

Hilsen Vilje Bech


(Ps. Dette svaret ble publisert 11.12.09. Det er ment å ta opp noe av det viktigste i det aktuelle spørsmålet. Det er altså ikke noe endelig eller perfekt svar. Har du kommentarer, et liknende spørsmål, eller ville du besvart dette annerledes? Bruk gjerne kommentarfeltet under!)

DINE SPØRSMÅL:
Neste spørsmål om veganisme: Bøker om vegan livsstil (04. Jan)
Forrige spørsmål om veganisme: Veganisme og glutenallergi (20. Nov)
Fortsatt nysgjerrig? Les mer om spørsmålspalten eller send inn et spørsmål.


VEGETAR - DE 5 SISTE

Hvordan overbevise foreldre?
Er melk ok for veggiser?
Kan vegetarmat være enkel og billig?
Er brus vegetarisk?
Er soya kreftfremkallende?
(Se alle)
VEGAN - DE 5 SISTE

Er cider og øl vegansk
Vegetarisme og vinterslapphet
Er veganisme forenlig med husdyrgjødsel?
Sosiale utfordringer ved nytt kosthold
Er kumelk bra eller dårlig?
(Se alle)
MATLAGING - DE 5 SISTE

Hvor få tak i varer som seitan?
Vegetabilsk gelatin, hvor? Hva?
Oppskriften "virker" ikke, hva kan jeg gjøre?
Hermetiserte bønner vs. hjemmekokte
Forslag til 3-retters vegetarmeny som også faller i smak hos altetende
(Se alle)




2 Comments

Kikerter blir i hvert fall definitivt best ved å kokes selv med litt havsalt i vannet : - )

Min favorittspise som barn (jeg er nå 72) var våre hjemmehermetiserte aspargesbønner. Jeg kan fremdeles kjenne den vidunderlige smaken og konsistensen! Der ble ikke brukt trykkoker, men de fylte, store Norgesglassene ble hermetisert i vannbad i stor kjele eller i ovnen.(Jeg lærte også tidlig at lokkene ikke må skrus helt til før etter noe avkjøling.) Salt? -Ja, det regner jeg da med.

Har du en kommentar?

Navn (vises)
E-post (vises ikke)
Lagre dette til neste besøk?
NORSKE VEGGISERSe flere >

FERSKE VEGAN & VEGETARGUIDER

 
I BUTIKKEN

 
SIST KOMMENTERT

 
I FORUMET AKKURAT NÅ

Krishnas Cuisine
 
Alt innhold © Norsk Vegetarforening og/eller andre informasjonsleverandører. Om oss | kontaktinfo.