Frem fra glemselen: Tradisjonelt urtekrydder

En enkel innføring til hvordan de "gode gamle" urtekrydderene brukes.



Guide av:  Ernst Rögler, vegetarkokk gjennom flere tiår.

Ved å bruke forskjellige krydder i maten vil man ikke bare redusere bruken av salt, men også få frem smaken av råvarene bedre, og gjøre retten mer spennende.

Bruk av krydder er regnet som en kunst som en må prøve seg frem til, og lære av erfaring. Små mengder riktig anvendt i riktig forhold kan gi utrolige resultater. Mange bruker bare salt og pepper og det syns jeg for min del er kjedelig. Det blir jo nesten lik smak på alt.

Det er en god regel å krydre lite, for husk at krydderet skal fremheve råvarenes smak, ikke drepe den. Vi skiller som regel mellom sterke krydder og urtekrydder. Sterke krydder er som oftest barken eller frukten av planter av tropisk opprinnelse. Urtekrydder er bladdeler av planter som vokser i tempererte soner.

Sterke krydder blir fortsatt av og til regnet som farlige, da de angivelig virker uheldig på mageslimhinnen, fordøyelsen og stoffskiftet. De virker også stimulerende på appetitten og skaper tørst. Sterke krydder svekker også smaksevnen slik at du blir ute av stand til å skjelne de fint nyanserte smakene i f.eks. grønnsaker og frukt.

De krydder som angivelig (i tråd med forestillingene nevnt ovenfor) virker uheldig på kroppen, er:

  • Irriterende for nervene: Muskatnøtt, eddik, kryddernellik og kanel.
  • Irriterende for nyrene: Ketchup, ingefær, sennep, pepperrot, eddik, allehånde, muskattnøtt, kanel.
  • Irriterende for mage og fordøyelse: Pepper, cayenne, sennep, chilipulver, eddik, muskatnøtt, kryddernellik.
  • Irriterende for slimhinner: Muskatnøtt, eddik, chilipulver, sennep, pepper, kryddernellik, kanel.
  • Forhøyende for blodtrykket: Pepper, chilipulver, sennep, ingefær, salt.

Urtekrydder er sunt i matlagingen fordi de gir gode, uskadelige smaktilsetninger og fordi de inneholder sunne sporstoffer og antioksidanter.

Man kan både bruke friske og tørkede urter til matlaging. Friske urter er godt i salater, men husk at du da må bruke 2-3 ganger mer enn tørkede, som er de mest vanlige å bruke. Krydder avgir lettere smak i varme enn kalde retter. Derfor er det lurt å krydre dressinger og kalde sauser en times tid før servering. Dersom friske krydder brukes i varme retter må de tilsettes like før servering da koking ødelegger smaken.

Urtekrydder, og også krydder generelt må lagres mørkt, tørt og kjølig, da de taper smak og farge etterhvert. Mange av krydderurtene fåes kjøpt på apotek. Der er det også billigst. Ellers finnes dessuten mange av dem i helsekostbutikken. Noen av urtekrydderne er fine å bruke til te, f.eks. salvie, rosmarin, anis og karve.

Anis: Hører med til samme familie som karve men smaker som lakris. I likhet med karve er det frøene som brukes til krydder. Egypterne brukte den som kjøkkenurt og balsameringskrydder, engelskmennene bruker den i eplemos, romerne i supper franskmennene drysser over salaten, inderne bruker den i karri, svenskene i brødet.

Basilikum: Det greske ordet for basilikum betyr kongelig. Urten kommer opprinnelig fra India. I middelalderen da de brukte alle slags sterkt duftende urter til luftrensere, var basilikum flittig brukt. Den brukes i dag mye i Syden. Passer særlig bra i tomatretter, og er en av pizzakrydderne. Ellers er den fin å bruke i gryte- og spagettiretter. Kan også brukes i hirseretter til middag.

Dill: Brukes mye i Sverige, og en kunne nesten tro at det var et spesielt svensk krydder. Men som de fleste andre krydderurtene, kom den til Norden fra middelhavslandene. Enkelte steder i Skandinavia vokser den vilt. Dill er en gammel kulturplante som ble brukt i oldtidens Egypt og Babylonia. Papyrusrullene omtaler den som legeplante. Den inneholder en olje som anvendes i bl.a såpe og parfyme.

Du kan bruke både frø og blad, men det er bladene som blir mest brukt. Mange forbinder dill spesielt med syltet agurk, men den er riktig god i potetretter, supper, brød, og ikke minst i råkost-salater. Nydelig er den også i dressinger med sin milde smak og fine aroma. Dill er svakt urindrivende og skal ellers være bra mot både søvnløshet og kolikk.

Fenikkel: Stammer fra middelhavslandene. Planten ligner på dill, men er høyere og grovere. I Egypt har den vært kjent som medisinplante i flere tusen år. Den kan brukes som te, krydder og grønnsak. De tykke, oppsvulmende bladkjedene er gode i salater. Mye brukt i brød. Urten smaker som lakris og dyrkes mest i Italia. Som medisinplante hjelper den mot krampe, kikhoste, astma, migrene, mage-tarmkatarr, syreoverskudd og diare, men er mest kjent mot Iuft i tarmene.

Karve: Vokser vilt i Norge og kan dyrkes overalt. Kalles også karvekål. Dyrkes i England, Nederland og Tyskland. Før ble det også dyrket mye i Norge. Krydderet brukes over hele verden. Best kjenner vi den i surkål og i nøkkelost, men den kan også brukes som te. Som medisinsk bruk virker den mot luftbesvær. Kan ellers brukes i potetretter, risretter og i grønnsakslapskaus.

Koriander: Brukes i brød og som erstatning for muskat. Er foreløpig ikke et veldig kjent krydder, men er verdt a gjøres kjent med.

Merian: Kan brukes i steden for oregano i pizza og tomatretter. I gamle dager ble den brukt til å gjøre maten mer holdbar. Mye brukt i Sverige. Kommer fra middelhavslandene hvor den ble mye brukt som medisin. Hjelper til å rense luftveiene, og dempe hoste. Som badevann mot kløe.

Persille: Den mest næringsrike urten vi har. Inneholder mye jern, A- og C-vitamin. Vokser vilt i middelhavslandene men dyrkes over hele verden. Kan brukes i nær sagt all mat - i salater og som strø over potet- og grønnsaksretter. Både stilken og blomsten brukes. Medisinsk er urten vanndrivende, virker mot blærelidelser og urinrørsbetennelse.

Oregano: blir også kalt bergmynte, og vokser vilt mange steder i landet. Brukes i hele verden, og kan også brukes som te. Brukes i tomatretter, grønnsaksretter og sist men ikke minst i pizza.

Sar: Finnes i ca. 14 sorter, men vinter- og sommersar er mest brukt og av de to er sommersar best kjent. Egner seg godt i bønneretter. Før i tiden ble den brukt som pepper.

Timian: en hardfør plante som vokser nær sagt alle steder. Ypperlig krydder til poteter, grønnsaksretter og til belgfrukter. Har en mild smak. Brukes også som te. Virker bakteriedrepende, brukes mot kikhoste og bronkitt.

Løvstikke: Kan brukes som krydder og te. Er fin til supper og grønnsaksretter.




Har du en kommentar?

Navn (vises)
E-post (vises ikke)
Lagre dette til neste besøk?
I BUTIKKEN

 
Alt innhold © Norsk Vegetarforening og/eller andre informasjonsleverandører. Om oss | kontaktinfo.