Vilje Bech

Baking uten egg

2011-10-03T16:40:59Z

Som jeg lovte i forrige innlegg vil jeg her dele et utdrag fra guiden til vegansk baking som selvsagt blir å finne i en mer utfyllende versjon i Den norske vegankokeboken.

Det å bake uten egg og melk kan kanskje virke mystisk helt frem til man faktisk prøver det. Er man helt fersk kan det lønne seg å lese litt forskjellige (pålitelige) oppskrifter. Har man lest litt vil man fort kunne gjennkjenne flere ting som går igjen og dermed oppnå en viss forståelse av hvordan alt henger sammen.

Bakekapittelet i Den norske vegankokeboken, Søtt & lekkert, er faktisk ett av de mest omfangsrike kapitelene i hele boken. Her finner du oppskrifter på alt fra kanelboller til forskjellige glasurer, siruper, kaker og cupcakes. Jeg vil også anbefale bøkene til Isa Chandra Mozkowitz og Colleen Patrick-Goudreau, her får du masse eksempler, inspirasjon og en solid innføring i hvordan de går frem når det gjelder baking. Her på veg-veg er det selvsagt også flere gode bakeoppskrifter (noen kommer også i boken) på norsk. Norske veganmatblogger er også et hett tips. Ta gjerne en titt på de som ligger på foreningens VegVett-liste.

Tidligere denne uken så jeg flere bekjente på facebook som delte en link fra forskning.no som gikk nettopp på det å bake uten de ingrediensene folk flest anser som essensielle. Kanskje noen av dere som følger med her har lest den? Jeg syntes i hvert fall det var veldig positivt at en forsker (lege og professor i anatomi) har gått systematisk til verks med kjemi i bunnen for å løse et nokså hverdagslig problem. Kanskje flere kan få øynene opp for at det er mulig? Det er virkelig ikke nødvendig å bruke egg, melk, smør og tonnevis av hvitt sukker for å oppnå gode resultater!

Fra kapittelinnledningen:

"Rent faktisk kan baking betegnes som en serie kjemiske reaksjoner. De ulike ingrediensene kan, i riktig forhold til hverandre, skape ren og skjær magi. Det gjelder å forstå hva som reagerer sammen på den måten vi vil. Veganversjoner av de vanligste bakverkene er ikke særlig forskjellig fra originalen: vi bruker bare andre ingredienser for å oppnå det samme resultatet."

Utdrag fra "Hvordan veganisere en bakeoppskrift?" & "De vanligste eggsubstituttene":

"(...)Noen ganger fungerer egg mest som væske, andre ganger mest som hevemiddel og selvsagt som bindemiddel eller en kombinasjon av overnevnte funksjoner."

"Eplemos (eller annen fruktpuré) er kanskje mest kjent som en metode for å kutte ned på fettet i bakst generelt på grunn av eplenes pektinsammensetning. Kjemisk sett oppfører eplemosen seg ganske likt som smør/margarin/olje ved å omslynge luftbobler i røra som igjen fører til en saftig og tilfredstillende tekstur. Eplemos er faktisk også en ypperlig eggerstatter, så her kan du slå to fluer i en smekk. Litt over 0,5 dl tilsvarer ca. 1 egg. "

Disse og mange andre gode tips til hvordan du kan veganisere en bakeoppskrift og hva du kan bruke i stedet for egg blir selvsagt å finne i boken.

Neste uke håper jeg at forsiden er ferdig-designet slik at jeg får vist den frem! Det blir med en gang mye mer bok så snart den har et cover. Jeg kan røpe så mye at den skal ha et stilrent og klassisk uttrykk som bryter litt med hvordan vegankokebøker typisk har sett ut de siste årene.

- Vilje

Sneakpeak 2 - Opplev Den norske vegankokeboken i praksis

2011-09-27T12:54:29Z

Gjennom det første sneakpeak-innlegget brukte jeg designet som utgangspunkt for å forklare hvordan boken kan brukes. Grunntanken er at oppskriftene har ulike nivåer. Det første nivået er selve oppskriften, her står alt du trenger å vite for å lage retten. Det andre nivået (noen ganger også et tredje) er "tips & råd" boksene. Her finner du relevante tilleggsopplysninger, forslag til endringer og generelt litt mer å gå på for deg som liker å bla igjennom en kokebok for inspirasjon, eller som vil lære mer. Dette er de mest "synlige" grepene.

Siden vi alle bruker kokebøker forskjellig er det også tilrettelagt for de som bruker den mest som inspirasjon. Det å finne ideer, teknikker for å gjøre ting, forskjellige smakskombinasjoner eller bruke en oppskrift for utgangspunkt for noe helt annet igjen er en helt naturlig del av det å lage mat når man har en del grunnleggende ting inne.

Jeg håper at så mange som mulig drar nytte av at boken i seg selv oppfordrer til eksperimentering, ta egne slutninger og rett og slett jobbe selvstendig på kjøkkenet. Dette er oppnåelig for alle med litt trening. Her får du ikke bare et sett med oppskrifter. Du får også en rekke verktøy som kan brukes og settes sammen på utrolig mange måter. I boken har jeg valgt å illustrere dette på noen utvalgte steder, mens i dette blogginnlegget trekker jeg frem en enkelt oppskrift som eksempel: Vegansk majones og tartarsaus.

Majones kan være base for mangt og meget. De som tidligere har vært vant til å bruke eggebasert majones har sikkert mange oppskrifter som inneholder majones og det kan derfor være gøy å prøve ut disse med en 100% vegetabilsk utgave. Jeg bruker tartarsausen som et eksempel på hva majones kan brukes til, noe som er litt morsomt siden det vanligvis serveres til fisk. Ja, jeg er nemlig en av dem som elsker å komme opp med veganversjoner av retter som ikke er spesielt veganvennlige i seg selv.

På bildet har jeg servert tartarsausen med tofu som er fritert i en frityrrøre (samme prinsipp som for fisken her altså), søtpotetfries og litt dampet rosenkål. Fremgangsmåten for de ulike bestanddelene av tallerkenen er alle beskrevet et helt annet sted i boken. I det innledende kapittelet tar jeg for meg en rekke grunnleggende tilberedningsprinsipper for alle typiske vegetabilske råvarer. Her fins det både retningslinjer for ovnssteking av grønnsaker, damping og ikke minst mange forskjellige måter å tilberede tofu på. Inkludert fritering med frityrrøre og mye mer. Et annet godt eksempel er lasagneoppskriften som egentlig bare referer til de ulike bestanddelene som tomatsaus, erstatning for ostesaus og -topping. Du finner selvsagt også forslag til hva du kan putte i tomatsausen så vel som hvordan du kan variere lasagnen med forskjellige grønnsaker.

I neste innlegg kommer jeg til å gi et lite utdrag fra guiden til vegansk baking siden det for mange er et stort mysterium. Bakekapittelet har vært en av de mest morsomme delene å jobbe med for min del, siden jeg tidligere har vært mest opptatt av "alt det andre". Kanskje det dukker opp en oppskrift eller to på forsiden også?

- Vilje

Hva inspirerer meg?

2011-09-18T19:14:42Z

I arbeidet med Den norske vegankokeboken har jeg latt meg inspirere på kryss og tvers i tillegg til å se tilbake på hvor det hele begynte.

Med inspirasjon mener man vanligvis en "uventet" strøm av kreativitet. Vi mennesker har alltid vært fascinert av inspirasjonen som kan sies å ha gjennomgått en rekke ulike forklaringsmodeller opp i gjennom tidene. Uansett hvordan vi vrir å vender på det er det noe utenfor vår kontroll. Den kommer når den kommer.

Jeg begynte tidlig å interessere meg for matlagning og da kanskje spesielt hvordan mine bestemødre på hver sin side kunne tilbringe hele dagen på kjøkkenet. Hva drev de med der? Utallige timer satt jeg og fulgte med på prosessen, steg for steg. De mest tradisjonsrike rettene var kanskje de mest tidkrevende også. Her var det både salting av fisk, gommelaging, møsbrømlefser og litervis med brunsaus på menyen. Dog ikke samtidig.

Mitt første møte med vegetarmat som jeg i hvert fall var bevisst selv var etter min mor hadde vært på et vegetarisk matlagningskurs. Med seg fra en av kurskveldene hadde hun en wok med bl.a. tofu og østerssopp. Det var en aha-opplevelse. Endelig fikk all den maten jeg likte best et navn. Vegetarmat. Fantastisk tenkte jeg, endelig kan jeg slippe å spise fisk! Kjøttet spilte liksom ikke noen stor rolle fra eller til. I tiden fremover ble kursholder Trine Dahlmos vegetariske kokebok vår "matbibel". Her var det alt fra nøttestek til tofu, linsesuppe, burgere og mere til.

Med dette solide grunnlaget i bunnen var det sjeldent noe problem å lage god mat og overgangen fra vegetarianer til veganer gikk ganske smooth.

Å finne inspirasjon i hverdagen
Det å se til andre lands mattradisjoner har alltid vært veldig viktig for meg og jeg fant tidlig inspirasjon i mat fra midtøsten. Her brukte de vegetariske basisingredienser på en veldig enkel måte og det inkluderte flere av mine favorittingredienser som hvitløk, sitron og spisskummen.

Etter hvert ble jeg kjent med den amerikanske vegankokken Isa Chandra Moskowitz' univers og det var her ting virkelig begynte å ta av. Jeg ble med ett inspirert av hennes utforskende tilnærming til mat kombinert med det jeg liker å kalle en teknisk forståelse. Hun har definitivt vært min største inspirasjon opp i gjennom tidene. Flere av oppskriftene i boken er basert på hennes teknikker som på mange måter kan sies å ha revolusjonert min matlagning.

Herfra begynte jeg å dyrke min interesse for å forstå hvordan ting egentlig henger sammen. Hvordan utnytte de ulike ingrediensenes naturlige potensiale. Hvordan få den riktige teksturen? Hva kan man bruke for å få den riktige dybden i smaken? Det var en hel verden som måtte utforskes med et nytt blikk på ting. Det er dette "blikket" som gjør nærmest en hver matrelatert tekst om til noe interessant. Og inspirasjonen? Den dukker opp når du minst venter det!

Generelt elsker jeg å lese alt som har med mat å gjøre. Fra avisenes matspalter, kokebøker og tidskrifter til sanne entusiasters nerding over de helt små tingene. Nå skal jeg ikke skryte på meg at jeg leser mat fra jeg står opp til jeg legger meg, men jeg tar for meg det jeg kommer over når jeg føler for det.

Min innfallsvinkel til mat og matlagning er med andre ord stor. Der hvor andre kanskje blar videre fordi "glasert andebryst, safranskum og fløtemelkssydede jordskokker post-fritert i andefett" ikke er spesielt veganvenlig har jeg en tendens til å plukke fra hverandre en rett totalt. Hva er tanken bak retten? Hvilke smaker forenes sammen på tallerkenen? Er det et poeng i hvordan de ulike teksturene er satt sammen? Og så videre.

Veganmat handler ikke om å ta omveier eller gjøre det tungvindt for seg selv, det handler om å ha forståelse av hvordan ulike ingredienser jobber sammen. Vi er kanskje vant til å bruke egg som bindemiddel, men det er jo slettes ikke nødvendig.

Jeg tror flere vil la seg inspirere dersom de ikke legger for sterke føringer for hva som er "riktig" og hva som er "galt". So what om det ikke er noe interessant med saltbakt torsk i seg selv, det er jo tilberedningsmetoden og hvordan tilbehøret er sammensatt som er det interessante. Ikke hver enkelt råvare.

Min evige fascinasjon gir meg alltid nye ideer og jeg lærer stadig noe nytt av noe som i utgangspunktet virker helt uaktuelt. Det er jeg glad for.

I neste ukes innlegg tenkte jeg gi dere enda en smakebit fra boken siden alle som mottar vegetarnytt i posten får et større utdrag når det kommer fra trykken.

- Vilje

Hvorfor Den norske vegankokeboken?

2011-09-11T13:35:22Z

Spørsmålet kan besvares så enkelt som: "fordi den trengs". Men selvfølgelig ligger det mye mer bak som jeg håper å kunne besvare gjennom dette innlegget:

For de nysgjerrige
Hvem har ikke blitt spurt om hva de egentlig spiser? Hvem har ikke en venn, eller noen i familien som virker oppriktig interessert, men som ikke vet å nyttiggjøre seg kunnskapen fra et plantebasert kosthold? Som f.eks. kan være å steke grønnsaker i ovnen fremfor å koke de som fort blir kjedelig i lengden.

Dette er en bok som har et helt klart delmål idet å formidle basiskunnskap rundt råvarer vi alle omgir oss med i dagliglivet. Uansett hva du komplementerer det med. Bakgrunnen for denne nokså vide innfallsvinkelen bygger på årevis med observasjoner som alle peker i retning av at "folk flest" egentlig liker grønnsaker. Eller mer presist, liker grønnsaker og ville spist mer av det dersom de tilberedes på en smakfull måte.

Her mener jeg så absolutt at teknikker og kunnskap fra et plantebasert kosthold er nyttig for alle.

En underliggende konsekvens av dette vil være at flere blir mer bevisste rundt sine matvalg og innser at det er en hel verden der ute som kan utforskes og nyttiggjøres. Speseielt med tanke på nåtidens helse- og miljøutfordringer som igjen oppfordrer hver enkelt til å spise mer grønt.

Med dette tatt i betrakning håper jeg at Den norske vegankokeboken kan fremstå som et opplagt valg. Det fins riktig nok norske bøker som kombinerer både kjøtt og bønner om hverandre med et overordnet fokus på økologisk og kortreist mat, men ingen bøker som både tar for seg de mest grunnleggende tilberedningsprinsippene og vår globaliserte mathverdag i kombinasjon med plantebasert kost.

Jeg ønsker med andre ord å favne bredt. Med denne boken håper jeg å både kunne nå ut til de som søker nyttig basiskunnskap i tråd med de nye kostholdsrådene, men selvsagt også alle som identifiserer seg med en vegansk eller vegetarisk livsstil.

For de dedikerte
Selv om jeg har et stort ønske om å nå ut til flest mulig er det allikevel en gruppe som ligger mitt hjerte nærmest. Mye tyder på at antallet veganere og vegetarianere er i vekst, og som "fersking" oppleves det ofte som og måtte finne opp hjulet på nytt.

Nettet florerer av blogger, oppskrifter og henvisninger til utenlandsk litteratur som kan være forvirrende nok å orientere seg i. Navn på ingredienser, ulike målesystem og råvarer som en knapt nok har hørt om kan føre til startvansker. Selv små utfordringer kan oppleves som store, og det er nok mange der ute som har følt at motivasjonen avtar i takt med utfordringene.

Derfor har foreningen hatt som mål i flere år å tilby konkret informasjon om både kosthold, helse, mat og oppskrifter. Sistnevnte har jeg selv vært helt sentral i utviklingen av, både med tanke på oppskriftshefter, kurs og innhold på nett. Jeg har lenge ønsket å samle denne informasjonen mellom to permer for å lettere kunne nå ut til flere. Også de utenfor foreningens målgruppe. Det er noe genuint håndfast og allmennt ved en bok som ikke kommer til sin rett på samme måte via andre medier.

Den norske vegankokeboken er for alle som ønsker en bred introduksjon til vegansk matlagning tilrettelagt norske forhold anno 2011. For alle som er lei av å navigere i et hav av informasjon for å finne en enkel, konkret og generell forklaring på hvordan man lager en burger, bruker tofu el.l. Den er for alle som ønsker å bli bedre på kjøkkenet, enten de har god eller dårlig tid. Med andre ord: for de dedikerte. Nybegynner som erfaren.

For fremtiden
Som forfatter av boken håper jeg selvsagt at min tilnærming til å skrive oppskrifter på -også inspirerer. En sentral del av hele min personlighet er at jeg er bevisst på å være i utvikling. Jeg kan kanskje fremstå som påståelig i måten jeg skriver på, men det handler vel så mye om å være trygg på de erfaringer jeg har gjort meg. Derfor har jeg forsøkt i størst mulig grad å inkludere nyttige tips og råd underveis i boken fordi jeg håper at flest mulig kan finne "sin" vei.

Jeg ønsker å invitere til økt grad av utforskning og selvstendighet rundt matlagningen. En god rett er ikke bare hva du putter inn av råvarer og innsats, men også opplevelsen av å lage den. Jeg får i alle fall mest ut av å lage noe jeg resonerer meg frem til utifra mine forutsetninger gjennom å anvende den kunnskapen jeg har. Kanskje det blir noe helt nytt som jeg aldri har tenkt på?

Med Den norske vegankokeboken håper jeg å kunne tilføye enda en grunnstein slik at det blir lettere for andre å komme til senere. Ikke bare når det kommer til andre bokutgivelser, men også i det daglige. Det låter kanskje litt pretensiøst, men jeg beveger meg jo tross alt inn på en nokså upløyd mark med mange muligheter for videre vekst.

Bare se på f.eks. USA hvor stadig flere kommer til uten at det tilsynelatende skaper konflikt. Vi jobber tross alt for samme sak hvor det absolutt er rom for flere stemmer som appelerer til forskjellige mennesker. Derfor håper jeg at flere lar seg inspirere, både nå og i fremtiden.

Med dette tenkte jeg det ville være passende og runde av ved å si noen ord om neste ukes innlegg. Her har jeg lyst å si noe om hva og hvem som har inspirert meg, både generelt og mer vegetar-/veganspesifikt. Det er viktig med en åpen og nysgjerrig innstilling selv om andre mener forskjellig fra deg. Uten nyanser kan man fort gå glipp av detaljer…

- Vilje

Forhåndsreserver ditt eksemplar av boken her.

Vegankokeboken: Slik ser den ut! (sneakpeak)

2011-09-05T07:15:04Z

Å gå fra et flere hundre sider langt manuskript til noe som ser ut som en bok er ikke enkelt. Det er faktisk ganske mye jobb. En ting er det vi ser, men vel så mye av jobben ligger i det vi ikke ser. Jo mindre vi "ser", desto bedre jobb utført kanskje?

Bak den grafiske utformingen til Den norske vegankokeboken står designer Jon A. Gaasland. Jon er nærmest å regne som "in-house designer" for foreningen, og da det viste seg at han hadde lyst og anledning til å jobbe med boken var det bare å slå til!

Selv er jeg veldig glad i Jons enkle, rene uttrykk og da spesielt når hans forkjærlighet for typografi skinner igjennom. Jeg var veldig opptatt av å få en bok som var mest mulig slik. Og gjerne med inspirasjon fra mer klassiske utgivelser. Selv om gamle kokebøker kanskje ikke hadde et eneste bilde stilte de desto høyere krav til typografien. Et strikt oppsett og en stram linje utad skader ikke å ta med seg inn i en kokebok anno 2011.

Spesielt etter å ha sett seg blind på x-ant kokebøker som bare forvirrer, overøser leseren med tekst som aldri blir lest og som har et rotete oppsett, var det en sann fryd å se det første utkastet på malen som oppskriftene følger:

Alle oppskriftene følger den samme overordnede malen med fargekoding, nummerert fremgangsmåte og disse striplede linjene (som Ingrid Espelid selv ville gjort det) under ingrediensene. Oppskriftene bærer preg av å være mest mulig rene (les: minst mulig "utenomtekst") og de færreste har en introduksjon slik som oppskriften på bildet over.

De skal være lettleste, oversiktlige og to the point.

Hva med resten? I tilknytning til oppskriftene har vi valgt å samle alt av ekstrastoff, enten det nå er tips, forslag til andre ingredienser eller bare en morsom faktaopplysning i en egen boks: "Tips & Råd":Som dere også ser er alle glutenfrie oppskrifter markert med et eget symbol "G". Det som fins av raw-food har fått en tilsvarende "R". Antall personer og sånn omtrentlig hvor lang aktiv tid hver rett tar følger rett under tittelen.

Tips & råd boksene følger hele boken igjennom, både der det er oppskrifter og der det handler mest om mat og råvarer generelt. Slik kan de som er interessert i å lese mest mulig få litt mer å tygge på, mens de som bare vil lage maten kan gå rett på sak. Nok et desginmessig grep som gjør det enkelt å orientere seg på siden. Og det liker vi.

Så takk, Jon, for at du greide å se/fange ideen min. Forstod hva jeg vekla som viktigst og tok det hele et skritt videre og forbi mine forventninger. Det er akkurat slik en designer skal jobbe. Når jeg tenker over det nå, er det egentlig utrolig og ikke ha behøvd å endret noen ting underveis.

Forresten så har kanskje noen fått med seg at Jon stod bak Oslohjertet? Det fins fortsatt flere t-skjorter. Alt overskudd går til Røde Kors.

I neste innlegg kommer jeg til å skrive om hva min intensjon med boka (som du kan forhåndsbestille her) er, altså hva ønsker jeg å si med den og hva vil jeg med den? Det er en ganske spesiell utgivelse som på mange måter er mye skumlere enn å skrive en bok med personlige favoritter og ens eget uttrykk hele veien.

- Vilje

Råvarejakten

2011-08-29T09:24:03Z

Når man jobber med mat jobber man med råvarer. Det å velge ut råvarene er en helt sentral del som også er veldig morsomt. Tilgjengelighet følger som oftest sesongene, som igjen byr på muligheten til nye kreasjoner og ideer.

For ikke så lenge siden lå utvalget i butikkene enda tettere opp mot sesongene, mens det nå importeres stadig mer av de varene vi bruker mest for å sikre den samme tilgjengeligheten nærmest året rundt. Praktisk når du vil lage noe spesifikt, men litt trist med tanke på å gå glipp av den naturlige variasjonen sesongene gir oss. Selv syns jeg det er greit å kunne kjøpe en brokkoli i januar, mens den norske som kommer litt utpå sensommeren riktig nok gir en helt annen smaksopplevelse.

I dette innlegget tenkte jeg å fokusere mest på selve råvarejakten og ikke fullt så mye om råvarer generet. Råvarer er jo mye mer enn bare grønnsakene så det er jo greit å ha en viss oversikt over hva man finner best hvor. Dette er også et tema som blir berørt i Den norske vegankokeboken. Her vil du også kunne lese om hvordan du kan lage maten både rimeligere, mer miljøvennlig og ikke minst raskere. Temaer som blir stadig viktigere for folk flest.

Hvordan gå frem?

Ha oversikt. Hva er tilgjengelig på butikkene i ditt nærmiljø? Er du ikke helt sikker, sett av en ettermiddag eller to til oppdagelsesferd. Dette er spesielt nyttig ift. mer spesialiserte forretninger / delikatesser som selger varer som er vanskelig å få tak i. Det kan være en spesielt god olje, akkurat det paprikakrydderet du liker eller f.eks. tørket steinsopp. Det er ikke noe i veien for å ta notater om du ikke stoler på hukommelsen. Gjør du dette noen ganger i året har du ganske god oversikt.

Vit hvor du skal. Det sier seg selv, men det er ikke alltid det skjer i praksis. Dette henger tett sammen med å ha oversikt over hva som selges hvor. Slik får du gjort innkjøpene både raskere og mer effektivt.

Kjøp smart. Er din nærmeste innvandrerbutikk som selger linser, bønner eller andre tørrvarer (frysevarer) du bruker mye et stykke unna? Ta en dedikert linsetur og kjøp inn noen kilo, da vel! Et velfylt tørrvareskap er både smart og hendig. Husk på at f.eks tofu holder seg godt i fryseren. Kryddere du bruker mye er også lurt å kjøpe i større kvanta for en rimeligere penge.

Ikke heng deg opp i unødige detaljer. Alt for mange er mer opptatt av hva som står i oppskriften enn det butikken faktisk har å by på. Hva om den tofubaserte thaicurryen skulle ha thaibasilikum og butikken ikke en gang har den vanlige europeiske typen? Eller om omskriften spesifiserte aspargesbønner og alt du fant var sukkererter. Det å sløyfe enkelte ingredienser og bytte ut andre vil nesten aldri ha katastrofale følger så fremt du forstår konseptet bak.

Vær litt mer leken. Selv planlegger jeg nesten aldri helt spesifikt hvilke grønnsaker jeg kjøper. Jeg foretrekker å se hva som ser bra ut i butikken jeg skal i. Som oftest er det også under selve handlingen at de beste ideene kommer. Jeg tror man får mye igjen hvis man lærer seg til å komponere middagen litt underveis. Ha gjene en idè om retning på forhånd, men la heller utvalget styre sluttresultatet fremfor å farte hele byen rundt etter én liten ting.

Hva mer?

Jeg tar det nærmest for gitt at de som måtte finne på å lese denne bloggen vet å annerkjenne kvalitet når de ser det. Det å velge gode råvarer er nøkkelen til et godt resultat. For å bruke brokkolieksempelet fra starten av innlegget visste jeg faktisk ikke at brokkolien egentlig skulle være helt grønn i blomstene før jeg gikk på videregående. Rett og slett fordi der jeg hadde vokst opp var alltid brokkolien i butikken grå/gulig på toppen. Jeg hadde aldri sett en normal brokkoli før det gikk opp for meg at det var sånn de skulle være. En mulig digresjon, men den kan være med på understreke et viktig poeng.

Like viktig som det er å ha gode innkjøpsrutiner er det viktig å ha gode kvalitetsjekk-rutiner. Den som kjøper kun på måfå kan fort få seg en overaskelse. De butikkansatte er ikke alltid like flinke til å holde orden i hyllene. Så: Se, lukt og ta på råvarene. Det er verken pinlig eller rart, det handler om å være kvalitetsbevisst og ikke gå for "sloppy seconds".

Dette var grovt sett de prinsippene jeg selv følger når jeg er på jakt etter råvarer. Oversikt og kvalitet er essensielt. De som kjenner meg vet hvor nerdete jeg er på slike ting. Jeg følger med på både utvalg og priser og vet stort sett alltid hva som er verdt å få med seg av mer spesielle råvarer på steder som ikke er fullt så opplagte å besøke. Også i bredden.

I neste innlegg tenkte jeg å vise frem noen faktiske sider fra boken og samtidig si noen ord om det som ligger bak designet og selve oppsettet av oppskriftene.

- Vilje

Fotografering til Den norske vegankokeboken

2011-08-22T17:43:30Z

Det å skulle skrive om matfotografering uten å si et eneste ord om selve fotoutstyret ville vært vanskelig. Derfor tenkte jeg det kunne være greit å si noen ord om det til å begynne med. Dette blir forøvrig også blir det eneste som toucher så vidt innom det tekniske aspektet ved fotografering i innlegget.

De fleste bildene er tatt med et helt gjennomsnittlig speilreflekskamera med standardobjektiv (18-55mm). Enkelte er tatt med et mer proft kamera med en ganske lyssterk vidvinkel-linse (16-35mm/1.4). Unntaksvis har jeg benyttet meg av bilder jeg hadde fra før. Disse er tatt med et helt enkelt kompaktkamera i gode lysforhold. Aldri blitz.

Ellers benytter jeg meg også av et fototelt, en slags softbox som gir en helt nøytral bakgrunn og som bidrar til å minske refleksjoner dersom det lyses opp av en eller flere lamper.

Jeg har to lamper med spesialpærer som gir en fargetemperatur som er tilnærmet likt dagslys. Det at jeg kan lyse opp motivet fra både høyre og venstre gjør at jeg omtrent unngår skygger fullstendig. Teltet i kombinasjon med lampene gjør at jeg ikke er avhengig av fullt dagslys for å produsere gode bilder. Uten teltet hadde det blitt utfordrene å komme i mål med bildene.

Planleggingen av en fotosession - Det er sjeldent lurt å bare knipse i vei uten å ha en plan…

-Keep it short. Hold antall retter per session til et minimum. Mer enn 4-5 blir fort mye stress og rot.

-Vær smart. Planlegg gjennomføringen slik at du veksler mellom tidkrevende og mindre tidkrevende retter for best mulig flyt.

-Tenk tematisk. Hvilke ingredienser trenger du til det du har tenkt å fotografere? Er det noen som går igjen? Dette effektiviserer både handlingen og selve matlagingen. Skal du lage noe med gulrot, planlegg gjerne 2-3 forskjellige retter hvor gulrot inngår.

-Oversikt, oversikt, oversikt! Stålkontroll både på retter, ingredienser og gjennomføring er viktigere enn du tror. Sørg for å ha en viss idé for hvordan rettene skal legges opp og ha alt utstyr klart. Til en hver tid.

-Ferskest mulig mat=best mulig bilder. Ferdigstill en og en rett sekunder før den fotograferes. Siste hånd på verket tar du rett før du setter i gang.

Noen råd underveis…

- Ta nok bilder. Det er bedre å ta litt for mange enn for få, spesielt i begynnelsen. Etter hvert vet du hva du er ute etter og hvordan du får tatt de bildene du trenger med færre shots.

- Hold fokus. Bli vant til å bruke manuell fokus. Slik får du bedre kontroll over motivet ved å tilpasse hvor du vil ha fokuset.

-Variasjon. Fotografer rettene fra mer enn en vinkel. Du har kanskje en favorittvinkel som alltid blir bra, men det lønner seg å variere uttrykket litt. Øvelse gjør mester. Veklser du mellom høyde og lengderetning for du nok et sett valgmuligheter til senere bruk.

- Lyst nok. Vurder lyset kontinuerlig. Vær oppmerksom på om du eventuelt blokkerer for lyset, eller kanskje kunne plassert deg/objektet annerledes. Tid på dagen er selvsagt også et must om du ikke har tilgang på lysutstyr.

Etterpå

- Lag system. Sorter bildene i foldere så snart som mulig.

- En ting i gangen. Se igjennom bildene til en og en rett i slengen. Slik får du bedre oversikt.

-Hold orden/grovsortering. Noter navn/nummer på filen til de bildene du likte best. Vurder skarphet, klarhet i fargene og fokus. Husk at du enkelt kan forandre utsnittet på et senere tidspunkt.

- Siste sortering. Ta de bildene du likte best over til "runde 2" og foreta en ny vurdering. Velg gjerne ut 2-3 forskjellige kandidater som kanskje også er fotografert i forskjellige vinkler/høyde/breddeformat.

- Finishen. Det kan være greit å justere litt på bildene i et fotoredigeringsprogram. Selv foretar jeg sjeldent de helt store justeringene, men det kan være greit å sørge for at fargene "sitter". Her er det ganske enkelt å lese seg opp på nett om du ikke er vant til å bruke denne typen programmer.

I neste innlegg vil dere få et innblikk i hvordan jeg går frem når jeg velger ut råvarer. Hvor er det lurt å gå? Hva finner man hvor? Ikke minst hvordan handle smartest mulig både med hensyn på pris, men selvsagt også utvalg. Kanskje det fortoner seg litt annerledes enn du skulle tro?

- Vilje

Det nærmer seg boklansering

2011-08-14T18:54:14Z

En kokebok er ingen kokebok uten oppskrifter, det er gitt før man setter i gang. En av de største utfordringene her var faktisk å sette strek. Nå var det nok, stopp, finito…. En ting var å samle sammen det jeg hadde av materiale fra før, men så kom alt det andre jeg så gjerne skulle hatt med i tillegg. Så det gjaldt å luke ut det som var mindre relevant blant det som var mer relevant.

Selv er jeg veldig opptatt av gi folk en sjangs til å tenke selv. Komme på egne ideer, lære seg noen generelle teknikker og etter hvert bruke disse i egne kreasjoner. Men hva med alle de som har perfeksjonert kunsten å følge en oppskrift? Hvordan forene disse svært så ulike utgangspunktene?

Det var her guidene kom med i bildet. Den norske vegankokeboken skulle ha guider i tillegg til helt konkrete oppskrifter. "Hva er hemmeligheten bak en god veganburger?" "På hvilke måter kan man tilberede tofu?" "Jeg har hørt at man kan bruke banan i veganbaking, men er det det eneste? Hvorfor funker det?"

For meg har det vært veldig givende å både komme med helt konkrete oppskrifter og samtidig skrive om områder jeg vet mange kunne tenkt seg å lære mer inngående om.

Her får du litt av alt. Det fins oppskrifter på helt enkle ting som hvitløksbrød og frokostblanding, så vel som mer komplekse og tidkrevende oppskrifter. Som for eksempel min tolkning av den opprinnelige bolognesesausen, med melk, hvitvin og tomatpuré som sausbase, og kaker med hjemmelagd bærsirup i glasuren.

Den norske vegankokeboken er vel så mye et lite oppslagsverk som en gjennomført basiskokebok. Den er ment å favne bredt og det vil den gjøre også. Mange altetende jeg har snakket med gleder seg minst like mye som de godt etablerte veganerene og vegetarianerene. Rett og slett fordi de ønsker å lære mer om hvordan de kan bruke vegetabilske basisingredienser på nye måter.

Jeg tror at høyt kjøttkonsum ofte skyldes at man ikke vet riktig hvordan man får grønnsakene (og alt det andre) til å smake best mulig. En kokt gulrot er ikke det samme som en ovnsstekt og glasert i appelsin, ingefær og hvitløk - bare for å ta et eksempel på sparket. Dette er ikke ment å være et innlegg som tar for seg mulige veier ut av kjøttkonsumet, men det ville jo vært særdeles hyggelig om boken min kunne inspirere til å spise mer vegetarisk og kanskje til og med kutte ut animalske produkter fullstending!

I neste innlegg kommer jeg til å skrive mer om hvordan bildene ble til. I en kokebok anno 2011 er bildene vel så viktige som selve oppskriftene. Derfor er også Den norske vegankokeboken rikholdig illustrert. Fotoprosessen var antakeligvis den delen av produksjonen som tok lengst tid og som også bød på flest utfordringer.

Bli med med på innsiden og få et innblikk i hva som ligger bak et godt matbilde, fra planleggingen til selve utvelgelsen av aktuelle bildekandidater.

- Vilje

Den store vegankokeboken: 1/3 på plass!

2011-04-07T13:15:13Z

Etter en intensiv uke med fullt kjør mellom butikken, kjøkkenet, "fotostudioet" og oppvaskbenken ser det jammen ut til at det aller meste er på plass (resten blir i så fall bare kos). Heldigvis. En milesten down, two to go.

I alle prosjekter (små som store) toucher man før eller siden innom de fasene hvor ting virker nærmest uoverkommelig og man innser at hvis man ikke gasser litt ekstra på så blir det vanskelig å nå de målene man har satt seg. De siste ukene kan lett betegnes som en slik fase. Samtidig ble også ønsket om miljøforandring stadig større (alle som jobber hjemmefra vet nok hva jeg snakker om her).

Så takket være mobilt fotoutstyr og en særdeles snill kjæreste (takk, <3!) kunne jeg midlertidig bytte kjøkken for en real poweruke. Straks det var bestemt kom både arbeidslyst og inspirasjon tilbake.

Resultatet? Mye og særdeles viktig arbeid nedlagt og jeg er alt i gang med å sy sammen boken til et fullstendig tekstdokument. Samt en særdeles velholdt fryser, så kanskje jeg kan invitere meg selv på middag?

Forvent litt hyppigere oppdateringer i tiden fremover nå som boken begynner å ta form (175 sider mat og mer er på vei!)

I mens kan jeg kanskje friste med en oppskrift?

Blåbærmuffins med speltmel (12-14 stk)

7 dl speltmel
2 dl rårørsukker (gjerne mørkt)
1ss bakepulver
2ts vaniljesukker
1/2 ts salt
(blandes sammen)

1.5 dl eplemos
2.5 dl plantemelk
1ts eddik
(blandes sammen)

1 dl olje

150-200g friske blåbær
(vendes i melis for å "feste" seg bedre til deigen)

Mål opp og bland sammen de tørre ingrediensene i en bakebolle.
Kjør eplemosen jevn med en stavmikser dersom du bruker en med biter. Visp inn melk og eddik med eplemosen.

Mål opp oljen. Ha bærene over i en dyp tallerken, sikt litt melis over og rist lett på tallerkenen til alle bærene er dekket.

Lag en grop i midten av bakebollen og tilsett de våte ingrediensene. Miks til du får en jevn og fin røre (siden spelt inneholder så pass lite gluten trenger du ikke bekymre deg for å overmikse). Fold til sist inn blåbærene.

Stekes på 200 grader midt i ovnen i ca 25 min.

Baking til den store gullmedalje!

2011-03-22T08:35:18Z

Veganbakere verden over har med internett til hjelp tilgjengeliggjort solide beviser på at det er fullt mulig å bake uten egg, melk og andre animalske tilsetninger. Hittill er det ganske sparsomt med oppskrifter skreddersydd for norske forhold, men flere ildsjeler som oppererer i bloggsfæren har tatt saken i egne hender, så det kommer seg sakte men sikkert!

Jeg må innrømme at bakst på ingen måte er mitt hovedfelt, men at det har vært gøy å utforske den verdenen nærmere gjennom noen heftige bakesessions!

Hvordan lykkes man med veganbaksten?

Ha noen generelle bakeregler i bakhodet:

Sett frem alle ingrediensene FØR du setter i gang.
Mest mulig lik temperatur på alt.
Nøyaktige mål. Bruk gjerne vekt.
Bland vått i vått og tørt i tørt

Henger det sammen uten egg?
Ja (heldigvis!). Bakst som vanligvis ikke krever mer enn noen få egg lar seg fint gjøre i vegansk utgave. Man må kanskje regne med å justere litt på væskemengden for å kompansere for eggets naturlige væskeinnhold. I enkelte tilfeller bør man også tilsette ekstra bindemiddel.

Ferdige "egg-erstatninger" kan være en løsning, men består i bunn og grunn bare av en miks av ulike stivelser som f.eks potet, tapioka og mais. Andre løsninger som er vel anvendt inkluderer f.eks "linfrøegg" (finmalte linfrø mikset med vann). Blandingen blir stivt som tapetlim og egner kanskje spesielt til cookies. Bananer og annen frukt vil også kunne hjelpe.

Alt til sitt bruk. Banan fungerer ypperlig, men det er ikke all bakst som nyter like godt av banansmaken? Tørket, bløtlagt og blendet aprikos og svisker skal også kunne gi gode resultater.

Hever det uten egg?
Ja. Et godt brukt triks her er å bruke eddik som vil reagere med bakepulver og natron. Noen går i fella og putter i litt ekstra bakepulver og ender opp med den karakteristiske "bakepulversmaken". Alt med moderasjon.

Resten, da?
Margarin / smør og melk er jo en smal sak og erstatte. Siden både soya og rismelk er bredt tilgjengelig og vegansk margarin stort sett er å få tak i hos de større dagligvarebutikkene (og selvsagt også på helsekosten). Kokosmelk er forresten også supert til baking!

Jeg er i alle fall veldig fornøyd med resultatene :)

Er det noe du skulle ønske det kom oppskrift på i boken? Det er fortsatt ikke for sent! Bakst og dessertkapittelet er ment å favne bredest mulig med fokus på basisoppskrifter som kan tilpasses etter dine preferanser.

- Vilje

En liten forsmak....

2011-03-15T10:10:28Z

Selv om «Den Store Vegankokeboken» tar utgangspunkt i basisoppskrifter fra oppskriftsbasen her på veg-veg er det allikevel mye nytt som skal produseres. Dels for å kunne komplementere det som fins fra før og dels fordi det er gøy med noe nytt.

Noe av det jeg har arbeidet med siden sist innlegg er supper. Flere nye oppskrifter har blitt utviklet for å gi deg både inspirasjon og tilrettelegge for smakfulle, raske middager (siden du også sikkert har det hektisk i hverdagen).

Stikkordet her er stavmikser – den desidert raskeste veien mot et fyldig resultat som også metter, ser bra ut og smaker godt!

Suppene er en del av et kapittel som skal omhandle sunn, enkel og grei mat som passer godt til hverdags uten å gå på bekostning av tid (eller smak for den saks skyld). Selv er jeg veldig fornøyd med resultatet og vil bare understreke at supper er høyst undervurdert mat!

På bildet ser du resultatet av en potetsuppe gjort på 5 minutter, en ertesuppe som går minst like fort, en suppe basert på hvite bønner, jordskokk og pastinakk, en med gresskar, en kokoskremet gulrot/karri suppe og en knall rød (ekstremt god!) suppe lagd av rødbeter og paprika!

Fremover vil det gå slag i slag med nye oppskrifter, bearbeiding av gamle oppskrifter og nevnte jeg kaker?

Det blir jo ikke «Den Store Vegankokeboken» uten noen kaker og andre søtsaker. Forvent en fin blanding av klassikere, nye vrier og solide basisoppskrifter med plenty av variasjonsmuligheter!

Klar-ferdig-bok?

2011-03-11T12:57:31Z

Hva som skjer underveis kommer jeg til å dele med dere her i bloggen min og med (u)jevne mellomrom vil det dessuten dukke opp smaksprøver fra boken!

Status nå?
Etter en litt utålmodig planleggingsfase kan jeg endelig si at jeg FAKTISK er i gang. Det blir spennende å se hvordan det utvikler seg. Den første grovsorteringen og utkast til struktur er i boks. Planer for fotosessions er lagt og prosjektplan underveis. Gru-gleder meg!

Dagen i dag var satt av til kokkelering og fotografering. Med min flaks røyk pære #1 allerede under de første testbildene. Nye fotolyspærer er forhåpentligvis på vei etter en kjapp tur innom ebay. Fikk unnagjort de fleste av bildene for halv maskin (en lampe) før refleksjonene ble for store idet dagslyset forsvant.

Man kan tydeligvis aldri være godt nok forberedt på hva som venter :)

Nå kaller etterarbeidet med bildene og små-flikking på oppskriftene. I morgen er det forhåpentligvis full fart igjen med tekstproduksjon (de mange guidene som skal med boka skriver seg ikke selv)!

- Vilje